大連肉製品加工講解一下肉製品加工基礎知識！

一、基本概念

1、肉製品：以肉類為原料加工而成，製作過程中加入調味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加劑等。

2、肉製品加工：是指對原料肉處理的過程，包括物理的或化學的方法，並配以適當的輔料和添加劑。

二、肉製品的分類

1、按原料分：畜肉製品、禽肉製品、魚類製品、野味製品等；

2、按加工工藝分：醃臘、醬鹵、熏燒烤、幹製品、油炸、香腸、火腿、罐藏製品等；

3、按產生的流源分：中式、西式等；

4、按加工程度分：未加熱製品、加熱製品。

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三、大連肉製品加工告訴您，肉製品加工的意義

1. 殺滅汙染於原料肉的各種微生物，以保證食品衛生，提高食用安全性。

2. 破壞或抑製酶類的活性，以延長製品的儲存期。

3. 改善風味，改進組織結構，以提高製品的色、香、味。

4. 增加營養成分，彌補原料肉某些缺陷，以提高製品營養價值。

5. 由於進行了加工，使大多數肉類食品成為可直接食用的方便食品，以促進消毒，增加生產量。

四、解凍【食品研發與生產】

①解凍目的：使冰凍原料盡可能恢複其原有的組織形態。

②解凍四要素：溫度、濕度、時間、質量。

1、溫度：越低越好。過高，內部未解凍，而外部已達MM滋長的適宜溫度，再高則發生蛋白變性，過低，解凍時間過長。

2、濕度：濕度越大越好，在解凍過程中肉本身組織中的水分越不易擴散到空氣中；

3、時間：一般應考慮場地大小、生產量大小而決定適宜的解凍時長；

4、質量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味）

工廠應根據自身的解凍庫大小、實際生產量、現有設備、產品成本等諸多因素綜合考慮後決定使用何種方法進行解凍。

③常用解凍方式及注意事項：

1、自然解凍，亦作空氣解凍：環境溫度：12-15℃，相對濕度：80-90%，風的流速：1-1.5m/s。空氣解凍血水損失大，豬肉一般在3%，牛肉一般在5%，雞肉達8%。

2、流水解凍，水溫不能超過30 ℃。流水解凍重量損失小，但營養物質損失大。日本采用靜水解凍，營養損失較小，節約成本，解凍後肉溫控製在-2到+2 ℃間。

3、蒸汽解凍，原料表麵蛋白變性嚴重。

4、微波解凍，是近年來比較流行的解凍方式，前期投資大。