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大連肉製品加工講解一下肉製品加工基礎知識!

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大連肉製品加工講解一下肉製品加工基礎知識!

發布日期:2020-03-10 00:00 來源:http://www.lremax.com 點擊:

一、基本概念


1、肉製品:以肉類為原料加工而成,製作過程中加入調味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加劑等。


2、肉製品加工:是指對原料肉處理的過程,包括物理的或化學的方法,並配以適當的輔料和添加劑。


二、肉製品的分類


1、按原料分:畜肉製品、禽肉製品、魚類製品、野味製品等;


2、按加工工藝分:醃臘、醬鹵、熏燒烤、幹製品、油炸、香腸、火腿、罐藏製品等;


3、按產生的流源分:中式、西式等;


4、按加工程度分:未加熱製品、加熱製品。

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三、大連肉製品加工告訴您,肉製品加工的意義


1. 殺滅汙染於原料肉的各種微生物,以保證食品衛生,提高食用安全性。


2. 破壞或抑製酶類的活性,以延長製品的儲存期。


3. 改善風味,改進組織結構,以提高製品的色、香、味。


4. 增加營養成分,彌補原料肉某些缺陷,以提高製品營養價值。


5. 由於進行了加工,使大多數肉類食品成為可直接食用的方便食品,以促進消毒,增加生產量。


四、解凍【食品研發與生產】


①解凍目的:使冰凍原料盡可能恢複其原有的組織形態。


②解凍四要素:溫度、濕度、時間、質量。


1、溫度:越低越好。過高,內部未解凍,而外部已達MM滋長的適宜溫度,再高則發生蛋白變性,過低,解凍時間過長。


2、濕度:濕度越大越好,在解凍過程中肉本身組織中的水分越不易擴散到空氣中;


3、時間:一般應考慮場地大小、生產量大小而決定適宜的解凍時長;


4、質量:汁液流失越少越好(保水性、成本、口味)


工廠應根據自身的解凍庫大小、實際生產量、現有設備、產品成本等諸多因素綜合考慮後決定使用何種方法進行解凍。


③常用解凍方式及注意事項:


1、自然解凍,亦作空氣解凍:環境溫度:12-15℃,相對濕度:80-90%, 風的流速:1-1.5m/s。空氣解凍血水損失大,豬肉一般在3%,牛肉一般在5%,雞肉達8%。


2、流水解凍,水溫不能超過30 ℃。流水解凍重量損失小,但營養物質損失大。日本采用靜水解凍,營養損失較小,節約成本,解凍後肉溫控製在-2到+2 ℃間。


3、蒸汽解凍,原料表麵蛋白變性嚴重。


4、微波解凍,是近年來比較流行的解凍方式,前期投資大。


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