魚香腸的加工技術

魚香腸是魚糜為主要原料，配以優質澱粉，少量豬肉及各種調料，經過配料、擂潰、充填、成形、結紮、殺菌和冷卻而製成的水產方便食品。目前製作魚香腸的主要設備是從日本引進的魚香腸結紮機。腸衣為無毒耐高溫的複合薄膜。其特點是伸縮性好，粘合性強，耐老化，但價格較貴。

(1)工藝流程：原料驗收→挑選和處理→采肉→絞肉→配料→擂潰→灌腸和結紮→殺菌←冷卻←包裝

(2)配方(以100公斤為計)：魚肉75公斤、豬肉4公斤、精製澱粉12公斤、黃酒2.5公斤、圓蔥2公斤、味精2.5公斤、薑末1公斤、砂糖1公斤、水適量。

魚香腸的加工技術

(3)工藝操作要點：

①魚香腸的原料一般以新鮮(或冷凍)小雜魚為主，配以較長肌肉纖維的鯊魚、海鰻等。經去頭、去內髒洗淨後，再用采肉機采取其肉待用。

②將要加入的豬肉(肥肉可占5%左右)和魚肉用絞肉機絞兩遍，然後移到擂潰機中，將調味料一並倒入，擂潰20～30分鍾。在擂潰過程中不斷加入水或碎冰塊，使魚糜呈醬狀，有粘性。

③將魚糜醬泵入連續式香腸結紮機料鬥中，開啟結紮機，進行充填結紮。要求：灌腸結紮成形的香腸無氣泡，長短一致，粗細均勻，粘合牢固。不符合要求的挑出。

④將結紮好的香腸裝盤送入自動殺菌鍋殺菌20分鍾。其中升溫5分鍾，恒溫10分鍾，降溫5分鍾。減壓降溫。殺菌溫度為116℃。要嚴格按操作規程進行，避免香腸破裂。

⑤殺菌完畢的香腸要逐根檢查，擦幹，粘貼標簽，裝箱入庫待銷。