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魚香腸的加工技術

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魚香腸的加工技術

發布日期:2020-10-09 00:00 來源:http://www.lremax.com 點擊:

魚香腸是魚糜為主要原料,配以優質澱粉,少量豬肉及各種調料,經過配料、擂潰、充填、成形、結紮、殺菌和冷卻而製成的水產方便食品。 目前製作魚香腸的主要設備是從日本引進的魚香腸結紮機。腸衣為無毒耐高溫的複合薄膜。其特點是伸縮性好,粘合性強,耐老化,但價格較貴。


(1)工藝流程: 原料驗收→挑選和處理→采肉→絞肉→配料→擂潰→灌腸和結紮→殺菌←冷卻←包裝


(2)配方(以100公斤為計):魚肉75公斤、豬肉4公斤、精製澱粉12公斤、黃酒2.5公斤、圓蔥2公斤、味精2.5公斤、薑末1公斤、砂糖1公斤、水適量。

魚香腸的加工技術

(3)工藝操作要點: 

①魚香腸的原料一般以新鮮(或冷凍)小雜魚為主,配以較長肌肉纖維的鯊魚、海鰻等。經去頭、去內髒洗淨後,再用采肉機采取其肉待用。 

②將要加入的豬肉(肥肉可占5%左右)和魚肉用絞肉機絞兩遍,然後移到擂潰機中,將調味料一並倒入,擂潰20~30分鍾。在擂潰過程中不斷加入水或碎冰塊,使魚糜呈醬狀,有粘性。 

③將魚糜醬泵入連續式香腸結紮機料鬥中,開啟結紮機,進行充填結紮。要求:灌腸結紮成形的香腸無氣泡,長短一致,粗細均勻,粘合牢固。不符合要求的挑出。 

④將結紮好的香腸裝盤送入自動殺菌鍋殺菌20分鍾。其中升溫5分鍾,恒溫10分鍾,降溫5分鍾。減壓降溫。殺菌溫度為116℃。要嚴格按操作規程進行,避免香腸破裂。 

⑤殺菌完畢的香腸要逐根檢查,擦幹,粘貼標簽,裝箱入庫待銷。


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