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法蘭克福香腸Frankfurters製作流程

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法蘭克福香腸Frankfurters製作流程

發布日期:2020-10-26 00:00 來源:http://www.lremax.com 點擊:

法蘭克福香腸是德國的一種大眾化香腸,在歐美各國風行已久,也就是目前幸福宝污下载向日葵俗稱的「熱狗」。由於現代化食品科技,高速和連續式加工和包裝機器設備的開發應用,使此類香腸可大量生產。社會的變遷、國民生活方式也隨之改變,吃的形式也在改變,因此,此類香腸亦廣受歡迎。


一、:簡介


法蘭克福香腸是德國的一種大眾化香腸,在歐美各國風行已久,也就是目前向日葵污污污俗稱的「熱狗」。由於現代化食品科技,高速和連續式加工和包裝機器設備的開發應用,使此類香腸可大量生產。社會的變遷、國民生活方式也隨之改變,吃的形式也在改變,因此,此類香腸亦廣受歡迎。


二、原料配方:


一般配方例:成分(%) (以原料肉重計算) 豬肉(瘦) 50、 肥油25 、碎冰25 、鹽1.6 、糖1 、白胡椒3、 聚合磷酸鹽0.3 、香料3 、味精0.2 、色素(紅色)、 適量、膠原纖維蛋白腸衣


三、製作流程:


後腿肉修整→絞碎→細切混合→抽真空→充填→結紮→水煮(蒸煮) →幹燥‧醃熏→冷卻→包裝

法蘭克福香腸Frankfurters製作流程

四、說明:


原料肉的選擇:精選新鮮畜肉,並加以修整、分切,為降低微生物的快速增殖,除須要低溫處理外,作業亦要迅速。


細切混合:


(1)在避免細切過程中肉溫上升或肉中之細胞汁液溶出,而造成風味的流失,細切機的平板和刀片須有良好的組合。


(2)西式香腸的乳化形成主要是由瘦肉,添加脂肪及碎冰,經過細切混合後所形成的狀態稱之。所以細切初期,首先將鹽溶性蛋白的抽出,增加結著力是有必要的;因此瘦肉、食鹽及添加磷酸鹽是最早加入的。但隻是這樣細切時,會因鹽溶性蛋白的被抽出,而產生黏液時,也會造成肉溫的上升,故必須加入碎冰,使肉溫不超過10℃以下。如溫度升高時,會使蛋白質發生變性,而使結著性降低,同時會使脂肪發生融解,阻礙了蛋白質間之相互作用,在製成製品時,會發生分離水、遊離脂肪等現象,且在咀嚼感方麵較差。


(3)為了防止肉製品中有細切不均勻之肉片和添加物,在作細切過程中,要注意將蓋上內側之肉充分混入,在碎肉機盤之周圍中,有一些沒有充分被細切和混合之肉和添加物,要注意能混合至乳化型製品中,以免製品中有雜物產生。


抽真空:


時間約5-10分鍾,其目的是為防止肉的氧化酸敗,在肉製品內有氣泡存在時,其內部會有黃綠色或黃色的變色,且有汁液滯留其內,為避免此種情形,抽真空能有效的防止。


充填、結紮:


使用膠原纖維蛋白腸衣,其具有通氣性,且皮很薄。


水煮(蒸煮):


肉製品的加熱方法範圍有幹燥、煙熏、蒸煮、水煮等,但一般加熱以蒸煮和水煮為多。其主要目地為:殺菌、使肉中之酵素失去活性、蛋白質的熱凝固、增加風味。蒸煮:設定溫度(110℃)、濕度90%,時間25分鍾


幹燥、煙熏:


幹燥、煙熏:設定溫度(中心溫度72℃)、濕度,時間25分鍾


煙熏材料:以山胡桃木為主


煙熏之主要目的為:使肉品增加煙熏的風味、增進保存性、增加肉色美觀、防止氧化酸敗、使製品的表麵酸敗。


經過煙熏後的肉製品,具有特殊的風味存在,主要在煙熏過程中會有酚類如正甲酚(O-cresol)、丁香酚(Engenol)等;醇類如(初、次和三級醇)有機酸,羰基化金屬、碳氫化合物等與肉中的蛋白質發生反應,而形成新的風味物質。至於增加保存性方麵,主要則是因煙熏中含有酚和醛類的附著物,和煙熏中的幹燥過程而增加其相乘效果。然而煙熏給與肉品外表美麗的顏色,主要為梅納反應而形成褐色的物質。而能防止氧化酸敗,主要為酚類的附著作用;而使製品的表麵凝固作用為幹燥和加熱;使蛋白質發生凝固和煙熏中產生有機酸發生凝固而形成。同時幹燥和加熱會使腸衣內部之蛋白質發生變性,而形成皮膜,另外煙熏中的有機酸(蟻酸、己酸、異戊酸)也會使蛋白質發生凝固,而形成皮膜。


冷卻:經過加熱處理後,應迅速用淋浴之方式急速冷卻,以避免表麵形成皺紋,另在比較高溫下放置冷卻時,亦可能造成微生物汙染,而降低製品之保存性。


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