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肉製品加工保鮮之肉食低水分活性保鮮

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肉製品加工保鮮之肉食低水分活性保鮮

發布日期:2020-12-11 00:00 來源:http://www.lremax.com 點擊:

肉食低水分活性保鮮

低水分活性(水活性)保鮮是指微生物可以利用的水分,最常見的低水分活性保鮮方法有幹燥處理及添加食鹽和糖;其它添加劑如磷酸鹽、澱粉等都可降低肉品的水分活性。

水活性定義為物質中水分含量的活性部分或者說自由水,它影響物質物理、機械、化學、微生物特性,這些包括流淌性、凝聚、內聚力和靜態現象。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩定性;黴菌的生成和微生物的生長特性都直接受水活性值影響。水活性的控製對產品的保質期非常重要。如果能測出食物中水活性就能預知哪種微生物是導致食物腐敗的潛在原因,並能分檢出來,水活性值決定了微生物生長率。

肉製品加工保鮮之肉食低水分活性保鮮

據報道,在肉製品內部及表麵可分離出45種青黴菌,在低水分活性和較高溫度時,隻有曲黴菌才能生長,最常見的肉製品低水分活性保鮮方法有幹燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、澱粉等都可降低肉製品的水分活性。

水分活性並不是食品中全部水分含量,而是指微生物可以利用的水分。肉製品保鮮是肉與肉製品生產銷售過程中的一項重要工作。影響肉製品保鮮的因素是複雜多樣的,這些因素之間又是相互影響,相互配合的。

微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決於水分活性(Aw)。大多數細菌隻能繁殖於Aw高於0.85的基質中,肉毒杆菌水分活性要求為0.94~0.96,沙門氏菌為0.92,一般細菌為0.90,金黃色葡萄球菌為0.87~0.88。

當將水分活性降至0.7左右時,絕大部分的微生物均被抑製。水活性是吸濕物質在很小的密閉容器內與周圍空間達到平衡時的相對濕度,平衡相對濕度是指吸濕物質與周圍環境水汽交換達到平衡時的相對濕度,水活性測量主要用在食品行業,常用來檢測產品的保質期和質量。

水活性是肉製食品行業重要的參數。它指產品中自由水的量,是酶和微生物生長的基礎數據。水活性對肉製品穩定性影響很大(抵抗微生物,香味保持),對粉末結塊、化學品穩定,物理特性等都有重要影響。水分活性因其與微生物的密切關係而被視為重要的影響因素之一,目前,水分活性理論已被廣泛應用於肉製品保鮮工作之中。

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