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肉製品加工

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肉製品加工

  • 所屬分類:肉製品加工

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  • 發布日期:2017/06/15
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    問題四 肉餡發粘 

    原因 ▼

    ①配料方麵:澱粉品種不好;加水量過大;熱溶型蛋白等;

    ②工藝方麵:溫度低或時間不夠;產品沒涼等。 

    解決建議 ▶▶

    ①配料方麵:選擇比較好的澱粉;減少加水量;減少熱溶性蛋白用量或增加熱固性蛋白用量;

    ②工藝方麵:增加蒸煮溫度或延長時間;產品冷卻後品嚐。 


    問題五 出油 

    原因 ▼

    ①配料方麵:保油成份,如蛋白、澱粉、保油劑等用量少;

    ②工藝方麵:保油成份使用方法欠妥;滾揉、攪拌、斬拌效果不好;烘烤、煙熏、蒸煮的溫度過高、時間過長等。 

    解決建議 ▶▶

    ①配料方麵:增加保油成份;

    ②工藝方麵:改變保油成份使用方法;延長滾揉、攪拌、斬拌時間;降低烘烤、煙熏、蒸煮溫度、時間。 


    問題六 保質期短 

    原因 ▼

    ①配料方麵:防腐劑品種不好;用量少;

    ②工藝方麵:原輔材料衛生差;殺菌不夠;設備和環境的消毒不夠;儲藏、運輸、銷售條件不合適等。 

    解決建議 ▶▶

    ①配料方麵:選擇合適的防腐劑;增加防腐劑用量;

    ②工藝方麵:加強原料的消毒、管理;提高殺菌強度;加強設備、環節的消毒;加強儲藏、運輸、銷售等環節的管理。 


    問題七 香味差 

    原因 ▼

    ①配料方麵:去腥臭不夠;調香不合理等;

    ②工藝方麵:蒸煮不夠。

    解決建議 ▶▶ 

    ①配料方麵:添加去腥香辛料;合理調香;

    ②工藝方麵:增加蒸煮溫度或時間。 


    問題八 長霜 

    原因 ▼

    ①鹽霜:腸衣浸泡、清洗不夠;水的硬度大;幹濕度變化造成鹽、磷酸鹽結霜等;

    ②黴霜:無包裝;存放環境溫度高;存放時間長;衛生條件差等。 

    解決建議 ▶▶

    ①鹽霜:徹底浸泡、清洗腸衣;降低水的硬度;選擇合適的存放環境;

    ②黴霜:增加產品包裝;降低存放環境溫度;縮短存放時間;加強環境消毒。 


    問題九 外表發粘 

    原因 ▼

    ①環境潮濕,表皮的鹽、磷酸鹽吸水潮解;

    ②微生物生長。 

    解決建議 ▶▶

    ①貯藏環境應低溫、幹燥、通風;

    ②環境應經常性的殺菌處理,如用O3、ClO2等環境殺菌。

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